Χριστόφορος Πέσκιας στην «Κ»: Ο έρωτας με έκανε να μαγειρεύω | ΓΕΥΜΑ ΜΕ ΤΗΝ «Κ»


Κατεβαίνοντας τη Θεμιστοκλέους στην καρδιά της Αθήνας, τα ρουθούνια μου… μπερδεύτηκαν: από τη μια η μυρωδιά ψητής σαρδέλας και από την άλλη παϊδάκια στα κάρβουνα. Βουνό και θάλασσα στην ίδια εισπνοή μιας και τα στέκια της περιοχής σερβίρουν καλούδια απ’ όλη την γκάμα της πανίδας. Ο Χριστόφορος Πέσκιας είχε ήδη κάτσει σε ένα από τα τραπέζια του «Αθηναϊκού», πάνω στον πεζόδρομο, και με χαιρέτησε με τον αγκώνα του, αντί χειραψίας. Οι άνθρωποι που εργάζονταν στο ιστορικό μαγαζί τον είχαν ήδη αναγνωρίσει και έβλεπα το καμάρι που θα τον περιποιούνταν στα μάτια τους. Δεν ξεχώριζε άλλο χαρακτηριστικό του προσώπου τους καθώς φορούσαν και προστατευτική μάσκα και διάφανη πλαστική ασπίδα. «Δύσκολο το καλοκαίρι φέτος παιδιά, αλλά θα κάνουμε όλοι υπομονή και θα βγει», τους είπε εκείνος με έγνοια.

Το φαγητό είναι η κιβωτός των αναμνήσεων της παιδικής μας ηλικίας. Λογικό ήταν λοιπόν να ξεκινήσει η κουβέντα από τον τόπο του, την Κύπρο και την Αμμόχωστο όπου εγκαταστάθηκε η οικογένειά του όταν ο ίδιος ήταν τριών ετών. Αναρωτήθηκα αν θυμόταν την εισβολή. «Θυμάμαι τα πάντα διότι ήμουν 10-11 χρόνων. Τη φράση της μάνας μου που με ξύπνησε και μου είπε: “Χριστάκη σήκω, έχουμε φασαρίες με τους Τούρκους”. Για να προφυλαχθούμε πήγαμε να κοιμηθούμε με τον μεγάλο αδελφό και τους γονείς μου σε μια πιλοτή ενός γειτονικού κτιρίου από το σπίτι μας. Εξι το πρωί οι Τούρκοι ξεκίνησαν τον βομβαρδισμό της πόλης. Οταν φύγαμε κακήν κακώς για να πάμε στο Παραλίμνι όπου είχαμε συγγενείς, η μάνα μου μας έλεγε ότι είχε ένα κοτόπουλο στη συντήρηση για να το μαγειρέψει και πως “μέχρι να έρθουμε πίσω θα χαλάσει”. Εχουν περάσει 46 χρόνια και δεν έχουμε ξαναγυρίσει πίσω. Και για να είμαι ειλικρινής δεν θέλω να επιστρέψω στις κατεχόμενες περιοχές μέχρι να βρεθεί λύση στο Κυπριακό».

Εχοντας καλούς φίλους Κύπριους, γνωρίζω από πρώτο χέρι πως έχουν ποιότητες εμφανείς στην οργάνωση και την καλή λειτουργία του κράτους τους τις οποίες εμείς οι Ελλαδίτες στερούμαστε. Μήπως αυτό οφείλεται και στην πολυκύμαντη ιστορία του νησιού που κάθε τόσο είχε να αντιμετωπίσει κατακτητές και εισβολείς: «Ισως να ισχύει. Σίγουρα πάντως υπάρχει μια κουλτούρα πειθαρχίας και εργατικότητας, μια έντονη ανάγκη για προκοπή. Αν εξετάσει κανείς την οικονομική δραστηριότητα των Κυπρίων θα το καταλάβει», λέει ο Χριστόφορος Πέσκιας, συμπληρώνοντας: «Από την άλλη η Κύπρος ήταν και παραμένει μια κοινωνία συντηρητική, παραδοσιακή, όλα περιστρέφονται γύρω από την οικογένεια, όπως άλλωστε και στην Ελλάδα».

Τα παιδικά χρόνια

«Δηλαδή», προτρέχω, «έμαθες να μαγειρεύεις από τη μητέρα σου;». «Τα αγόρια δεν έμπαιναν τότε στην κουζίνα», μου απαντά. «Και ο πατέρας μου έφτιαχνε μόνο τα περίφημα κυπριακά σουβλάκια τις Κυριακές. Η περιπέτεια της μαγειρικής για εμένα ξεκίνησε στα σπουδαστικά μου χρόνια, μέχρι τότε δεν ήξερα να κάνω τίποτα. Ομως, ακόμα και σήμερα, κάθε φορά που γυρίζω στην Κύπρο θέλω να μου μαγειρέψει η μάνα μου, σεφταλιές, κουπέπια (ντολμαδάκια με κιμά) και κολοκάσι. Ημουν τυχερός. Μεγάλωσα με εξαιρετικά αγροτικά προϊόντα μιας και μέλη της οικογένειάς μου είχαν δικά τους ζώα, έκαναν το δικό τους χαλούμι, θυμάμαι να γευόμαστε λαχανικά από το χωράφι. Οι επόμενες γενιές από εμάς δεν είχαν αυτές τις πρωταρχικές μυρωδιές και γεύσεις. Βέβαια τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να ξαναφτιάχνει η ποιότητα ορισμένων προϊόντων».

Το πρώτο φαγητό που έφτιαξε ήταν στα 24 του. «Κατάφερα και ετοίμασα μια καρμπονάρα, λίγο προτού φύγω για σπουδές στα Οικονομικά στην Αμερική. Στη Βοστώνη έκανα μια σχέση με μια κοπέλα που της άρεσε πολύ η μαγειρική. Εκείνη μου κόλλησε το μικρόβιο. Εμαθα να μαγειρεύω για λόγους ερωτικούς. Ομως δεν μου είχε περάσει τότε από το μυαλό ότι μια ημέρα θα ασχολούμην επαγγελματικά με αυτήν την υπόθεση. Μετά τις σπουδές στις ΗΠΑ, γύρισα για λίγο στην Κύπρο και ύστερα εγκαταστάθηκα στην Αθήνα όπου ζούσε η αδελφή μου. Τότε λοιπόν αποφάσισα ότι θα γίνω μάγειρας. Η πρώτη μου δουλειά ήταν στο “Dash” στην Κηφισιά. Υστερα ξαναγύρισα για λίγο στην Αμερική για να τελειοποιήσω τις γνώσεις μου. Θα είχα μείνει ίσως εκεί αν είχα βίζα για το επάγγελμα, αλλά τελικά ήρθα και πάλι στην Ελλάδα, ελλείψει άδειας εργασίας στις ΗΠΑ. Πρόλαβα όμως και δούλεψα στον Τσάρλι Τρότερ στο Σικάγο που θεωρείτο ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Αμερικής».

«Στην ουσία έφτασα να δηλώνω πια μάγειρας όταν ήμουν 28 χρόνων. Ανήκω στην παλιά γενιά των επαγγελματιών και έτσι προτού γίνω σεφ, έχω καθαρίσει κρεμμύδια και πατάτες, έχω πλύνει πιάτα, έχω περάσει μέσα από τα χαμηλά πόστα της κουζίνας και τα γνωρίζω όλα από πρώτο χέρι. Τώρα πια δεν τα κάνω αυτά, είμαι ο αρχηγός. Εκτός από την περίοδο της καραντίνας που μαγείρευα κάθε μέρα για τη γυναίκα μου και την κόρη μου και επίσης έπλενα και τα πιάτα. Η μαγειρική στο σπίτι πιο πριν περιοριζόταν μόνο τις Κυριακές. Τα κυριακάτικα πρωινά ξυπνάει η σύζυγός μου και μου λέει πάντα “Τι θα φάμε σήμερα;”. Και προτού προλάβω να απαντήσω προσθέτει: “Γι’ αυτό παντρεύτηκα σεφ”».

«Σεφ δίχως τατουάζ» δεν γίνεται τον πειράζω. Σκάει στα γέλια και μου δείχνει ένα «Φ» που έχει ψηλά στον ώμο του. «To έκανα στην  Αμερική τη δεκαετία του ’80 όταν γνώρισα τον καλύτερό φίλο μου, τον Νταν, που έγινε αργότερα και κουμπάρος μου. Ημασταν συγκάτοικοι και λατρεύαμε και οι δύο τον κινηματογράφο. Χτυπήσαμε μαζί το γράμμα “Φ” για το “φίλος” που έχει όμως και τα αρχικά των ονομάτων μας. C για το Christophoros και D για το Daniel».

Το επάγγελμά μας είναι δημοκρατικό και απολύτως αξιοκρατικό



«Εχουν περάσει 46 χρόνια», λέει ο Χριστόφορος Πέσκιας, που θυμάται την τουρκική εισβολή καθώς ήταν 10-11 χρόνων, «και δεν έχουμε ξαναγυρίσει πίσω. Και για να είμαι ειλικρινής, δεν θέλω να επιστρέψω στις κατεχόμενες περιοχές μέχρι να βρεθεί λύση στο Κυπριακό». ΝΙΚΟΣ ΚΟΚΚΑΛΙΑΣ

«Σήμερα, ο σεφ είναι σαν τον μαέστρο», λέει ο Χριστόφορος Πέσκιας. «Τι σημαίνει αυτό; Οτι όπως ο αρχιμουσικός γνωρίζει βαθιά το έργο που θα ήθελε να ερμηνεύσει η ορχήστρα αλλά σαφέστατα έχει σολίστ οι οποίοι θα παίζουν καλύτερο βιολί και πιάνο από τον ίδιο, έτσι και στην κουζίνα έχω ανθρώπους που ο καθένας στην ειδικότητά του είναι καταπληκτικός, είναι καλύτερος από μένα στο πόστο αυτό, αλλά εγώ θα του πω ποια γευστική “νότα” θα ήθελα να μου βγάλει στη συνταγή. Οταν ξεκίνησα η κατάσταση δεν ήταν καθόλου έτσι. Ολοι έκαναν τα πάντα. Τώρα υπάρχει εξειδίκευση. Γενικώς από τότε που πρωτοδούλεψα έχουν αλλάξει όλα. Η μάνα μου το πήρε στραβά όταν της είπα ότι θα γίνω μάγειρας και τηλεφώνησε στην αδελφή μου για να με μεταπείσει εκείνη. Ευτυχώς σήμερα με καμαρώνει, ιδιαίτερα από τότε που βγήκα στην τηλεόραση».

Αναπόφευκτα η κουβέντα πάει στο «MasterChef» και όλες τις άλλες εκπομπές που έχουν κάνει τη μαγειρική ένα από τα πιο περιζήτητα επαγγέλματα για τους νέους στην Ελλάδα.

Ο ρόλος της τηλεόρασης

«Η τηλεόραση έκανε τη μαγειρική της μόδας, είναι αλήθεια», λέει ο Πέσκιας. «Το επάγγελμά μας έχει ένα καλό, είναι δημοκρατικό και απολύτως αξιοκρατικό. Οι μάγειροι και οι σεφ προέρχονται από όλα τα κοινωνικά στρώματα, αλλά αν δεν κάνουν για τη δουλειά δεν θα μπορέσουν να σταδιοδρομήσουν. Ακόμα και αν κάποιος είναι γιος ή ξάδελφος του ιδιοκτήτη ενός εστιατορίου, δεν θα καταφέρει να μείνει μέσα στην κουζίνα αν δεν το αξίζει, διότι δεν θα πατάνε οι πελάτες. Συνεπώς οι καλύτεροι πάνε μπροστά. Υπάρχουν βέβαια και ονόματα που έρχονται και φεύγουν σαν τους κομήτες, δεν στεριώνουν».

«Εγώ προσωπικά κάθε φορά που παρακολουθώ μια μαγειρική εκπομπή, βλέπω τι κρατούν τα χέρια του σεφ, αν υπάρχει τοποθέτηση προϊόντων και όλα είναι για να γίνει η διαφήμιση. Επίσης ένας τηλεοπτικός μάγειρας δεν σημαίνει ότι είναι σεφ. Το να έχει βγει ένας νικητής από ένα ριάλιτι μαγειρικής για μένα δεν σημαίνει κάτι. Με ενδιαφέρει το βιογραφικό, η προϋπηρεσία ενός ανθρώπου με τον οποίο θα συνεργαστώ και σε αυτήν προσωπικώς δίνω βαρύτητα. Θα έλεγα εν κατακλείδι ότι το να μαγειρεύεις σε μια κουζίνα εστιατορίου και μπροστά στις κάμερες δεν είναι η ίδια δουλειά, αλλά και στα δύο θέλει ταλέντο. Δείτε λόγου χάριν τον Αρη Πετρετζίκη πόσο καλά το κάνει».

Πριν φύγω τον ρωτώ ποιο είναι το μεγαλείο της ελληνικής κουζίνας. «Η ανυπέρβλητη απλότητά της και η ποιότητα της πρώτης ύλης. Με αυτά τα δύο μπορεί κανείς να κάνει θαύματα είτε είναι σεφ είτε είναι μια μάνα που μαγειρεύει για την οικογένειά της».

Δύσκολη σεζόν

«Φέτος το καλοκαίρι η κατάσταση είναι δύσκολη για τα εστιατόρια και το μέλλον είναι αβέβαιο μέχρι να βγει το εμβόλιο. Βλέποντας γύρω μου, κρίνω ότι υπάρχουν δύο κατηγορίες: από τη μία οι μεγαλύτεροι που φοβούνται και σέβονται τα μέτρα της κοινωνικής αποστασιοποίησης και από την άλλη οι νεότεροι που δεν δείχνουν τόση προσοχή. Θεωρώ, λοιπόν, ότι η πελατεία που θα βγει περισσότερο έξω θα είναι εκείνοι που είναι κάτω των 50 ετών. Οπωσδήποτε, πάντως, όσα μαγαζιά είχαν και ξένη πελατεία φέτος θα υποφέρουν», εκτιμά ο Χριστόφορος Πέσκιας. Δεν πρόλαβε να τελειώσει τα λόγια του και ο ιδιοκτήτης του Αθηναϊκού, Κώστας Παπαδόπουλος, βγήκε έξω να μας χαιρετήσει και να επιβεβαιώσει πως η σεζόν αναμένεται να είναι ιδιαίτερα προβληματική. «Υπομονή μέχρι του χρόνου, ελπίζω τότε όλα να είναι πολύ καλύτερα», είπε ο Κύπριος σεφ και τσουγκρίσαμε τα ποτήρια.

Η συνάντηση

Ο Χριστόφορος Πέσκιας παρήγγειλε λακέρδα και γαύρο μαρινάτο, χταποδάκι και τηγανητή καραβιδόψιχα, με μια φρέσκια τοματοσαλάτα. Το «Αθηναϊκό» είναι ένα μαγαζί με πολύ σταθερή ποιότητα εδώ και δεκαετίες και έτσι δεν διαψευστήκαμε. Ηταν όλα πολύ νόστιμα και τα λαχανικά με εξαιρετική γεύση. Ο πεζόδρομος θα μπορούσε να είναι αριστούργημα, εάν δεν περνούσαν μηχανάκια ξυστά από τα τραπέζια. Σε κάποια από τα σταθμευμένα, το αδιάκοπο πέρα-δώθε έβαζε μπροστά τον συναγερμό, με αποτέλεσμα να υποφέρουμε. Αν προχωρήσει ποτέ το σχέδιο του «Μεγάλου Περιπάτου», ελπίζω να υπάρξουν μέτρα για τους μοτοσικλετιστές που παρατούν τα οχήματα όπου τους βολεύει, καταπατώντας όλα τα πεζοδρόμια.

Οι σταθμοί του

1963

Γεννιέται στην Κύπρο.

1987

Πηγαίνει στην Αμερική για να σπουδάσει Οικονομικά.

1992

Επιστρέφει στην Ελλάδα και πιάνει την πρώτη του δουλειά στο «Dash».

1995

Εργάζεται για τον Τσάρλι Τρότερ στο Σικάγο.

2002

Δούλεψε δίπλα στον Ισπανό σεφ Φεράν Αντριά.

2002

Ανέλαβε την κουζίνα του πρωτοποριακού «48».

2008

Συνεργάζεται με τον «Γαστρονόμο» της «Κ».

2015

Ξεκίνησε τη συνεργασία του με το «Balthazar», η οποία διαρκεί μέχρι σήμερα.





Source link

Σχετικές δημοσιεύσεις

Αφήστε ένα σχόλιο